Asal muasal Singkong

 Asal muasal Singkong

Singkong dikenal juga sebagai ketela pohon atau ubi kayu.Dalam bahasa Inggris bernama Cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya digunakan sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat, namun sangat miskin protein.


Jenis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian di kembangkan pada zaman pra sejarah di Brazil dan Paraguay.Jenis ini yang dapat dibudidayakan. Singkong ditanam di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810. Diperkenalkan oleh orang Portugis dari Brazil.

Umbi akar singkong banyak mengandung sianida pada keadaan mentah. Umbi yang rasanya manis paling sedikit mengandung 20 mg HCNdan 50 kali lebih banyak daripada umbi yang rasanya pahit, per kilogran umbi akar yang masih segar Untuk menurunkan kadar racunnya perlu memerlukan proses pemasakan yang baik.

Singkong dapat dipergunakan untuk pengganti tepung gandum,baik untuk pengidap alergi.Di beberapa daerah singkong dikenal dengan berbagai nama seperti ubi kayee(Aceh), sampeu (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.

Singkong sebagai tanaman yang mudah didapat bibitnya dan mudah dibudidayakan karena dapat ditanam di lahan yang kurang subur sekalipun, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama.Tanaman ini mempunyai umur rata rata 7 hingga 12 bulan. Dari segi baik dan buruknya menjadikannya dipandang sebelah mata oleh banyak pihak bahkan oleh petaninya. (Source: Kebangkitan Ketiga komoditi ketela Senin 26 Nov 2007, Majalah Pengusaha)

Johannes Elias Teysmann seorang bangsa Jerman adalah kurator Kebon Raya Bogor yang membawa ratusan jenis tanaman untuk ditanam di Bogor(1830-1880). Dia yang pertama kali menemukan singkong di Indonesia sebagai makanan alternatif diantara menunggu masa panen padi. Singkong ditanam secara komersial di Indonesia pada masa penjajahan Belanda sejak th 1810, setelah diperkenalkan oleh orang Portugis yang mampir ke Bumi Nusantara pada abad ke 16. Pergeseran zaman paska kemerdekaan Indonesia belum mengubah stigma terhadap singkong karena dinllai sebagai bahan makanan rakyat jelata sehingga dikesampingkan. Balai Besar Teknologi Pati Balai Pengkajian dan Penerapan Teknologi Lampung adalah institusi pemerintah yang merintis pemanfaatan singkong sejak tahun 1980 untuk bahan energi alternatif yang dinamakan bioetanol (gasohol BE 10). Di luar negeri sejumlah pengimpor minyak mentah dan Negara kaya kini sibuk membidik Negara tropis potensial sebagai “ladang minyak gaplek”. Langkah impor singkong yang dilakukan Negara China untuk mengurangi konsumsi minyak bumi yang semakin langka dan mahal.Harga singkong yang ditawarkan menggiurkan yakni US$150/ton.

Bila hal ini dapat direalisasi maka industri dalam negeri dapt berkembang dan pendapatan petanipun meningkat.Di Indonesia tanaman singkong masih merupakan tanaman tumpang sari atau kebun sela. Sementara umbinya hanya menjadi penganan dalam bentuk kripik, ketimus, opak, singkong goring ataupun singkong rebus. Chiquita Pastry berkeinginan untuk membuat penganan singkong menjadi makanan yang lebih “bergengsi”.

Klasifikasi Ilmiah

• Kerajaan Plantae
• Divisi Magnoliophyta
• Kelas Magnoliopsida
• Ordo Malpigghiales
• Famili Euphorbiaceae
• Subfamili Crotonoideae
• Bangsa Manihoteae
• Genus Manihot
• Species Manihot esculenta

Tumbuhan yang termasuk kategori umbi-umbian Ganyong, Gembili, Ketela pohon, Ketela rambat, Talas, Ubi jalar, Ubi kelapa, Uwi.

Menurut pakar tanaman obat, Prof Hembing Wijayakusuma, efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, antikanker, antitumor, dan menambah napsu makan. Bagian yang umum dipakai pada tanaman ini adalah daun dan umbi. Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum.

Tahukah anda sebutan singkong dalam berbagai bahasa?

• Manyok (Haiti)
• Mandio (Amerika Selatan)
• Mandioka (Paraguay)
• Mandioc (Perancis)
• Macaxeira (Brazil)

Sumber : http://www.getuksingkong.com/history.php

Awal Mula Singkong Raksasa ( Darul Hidayah )

 Awal Mula Singkong Raksasa ( Darul Hidayah )

Tiga puluh lima tahun silam Gerard H de Bruyn, peneliti pertanian Belanda, terpesona dengan teknik mukibat. Penemuan Mukibat, pekebun asal Kediri, itu mendongkrak produksi singkong hingga 15-20 kg per tanaman. Sayang, teknik itu tak berkembang karena sulit diterapkan. Beruntung 23 tahun berselang, KH Abdul Jamil-kerabat Mukibat-menemukan varietas baru: darul hidayah. Di Malang, Jawa Timur, lahir pula singkong berkadar gula tinggi, 45%. Dua temuan itu menjadi harapan bioetanol di masa depan.

Nama Mukibat memang menjadi sumber inspirasi bagi pekebun dan peneliti ubikayu. Pria yang hidup pada 1903-1966 itu menyambung singkong biasa sebagai batang bawah dengan singkong karet sebagai batang atas. Hasilnya, panen singkong konsumsi yang lazimnya 3-5 kg per tanaman melonjak menjadi 3- 6 kali lipat. ‘Jadi sebetulnya selama ini salah kaprah. Mukibat menemukan teknik mendongkrak panen, bukan menemukan varietas baru hasil silangan,’ kata Kartika Noerwijati, peneliti ubikayu di Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

Sayang, di lapangan teknik ala Mukibat sulit diterapkan. ‘Tak semua pekebun terampil menyambung. Apalagi untuk luasan 1 ha singkong yang mencapai 4.500-10.000 tanaman (tergantung jarak tanam, red),’ tutur Kartika. Penangkar yang siap memproduksi bibit pun langka karena harga jual bibit rendah, Rp500 per tanaman. Akibatnya, teknik ala Mukibat hanya menjadi legenda. Banyak disebut orang, tapi langka dipakai. Persepsi keliru pun berkembang, mukibat dianggap nama varietas yang telah punah.

Toh, peran Mukibat tak berarti nihil. ‘Ia menjadi sumber inspirasi pekebun lain,’ kata Kartika. Sebut saja di Tulangbawang, Lampung Utara. Sukses Mukibat memicu KH Abdul Jamil, pengasuh pondok pesantren Darul Hidayah, Tulangbawang, untuk mengeksplorasi ubikayu di hutan Panaraganjaya, Lampung Utara. ‘Ia masih kerabat Mukibat. Ia mengeksplorasi sambil berdzikir kyai pun menemukan singkong aneh berumbi besar,’ kata Niti Soedigdo, pekebun ubikayu di Lampung Timur, yang juga orang kepercayaan Abdul Jamil.

Semaian bijiSingkong berumbi besar itu lalu dikembangkan oleh Soedigdo. Ia memodifikasi teknik mukibat. Bila Mukibat menyambungkan singkong karet sebagai batang atas, maka cara Soedigdo sebaliknya. Ia menjadikan singkong karet sebagai batang bawah. ‘Di atas singkong karet, disambungkan singkong temuan Kyai yang berumbi besar,’ ujar Soedigdo. Pria kelahiran Lamongan 72 tahun silam itu menyambung 40 tanaman.

Dari 40 tanaman itulah, selama 1,5 tahun diperoleh 800 biji. Soedigdo menyeleksi biji unggul lalu menyemainya. ‘Hanya 480 yang layak semai,’ katanya. Tanaman dari semaian itulah yang menjadi cikal-bakal singkong darul hidayah. Pada umur 8 bulan per tanaman sanggup menghasilkan umbi di atas 10 kg. Umbi itu menjalar secara horizontal, bukan menembus secara vertikal. Karakter itu membuat panen darul hidayah relatif mudah. Pada umur 10- 12 bulan, mencapai 15 kg per tanaman.

Pada 1998, temuan Abdul Jamil dan Soedigdo itu menarik perhatian Dr Ir Koes Hartojo Hendroatmodjo dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Di tahun itu pula darul hidayah dilepas sebagai varietas unggul nasional. Dalam waktu 2 tahun singkong itu berkembang cepat hingga luasan 100 ha. Sayang, pada 2000 harga singkong terjun bebas dari Rp350 menjadi Rp70 per kg. ‘Harga itu tak mampu menutup biaya panen. Saya merugi hingga Rp0,5-M,’ kata Soedigdo. Nasib darul hidayah nyaris seperti mukibat.

Luka Soedigdo karena merugi dideranya selama 7 tahun. Hingga pada 2007 demam bioetanol menyerang Nusantara. ‘Tiba-tiba saja saya kebanjiran telepon. Mereka meminta bibit darul hidayah. Saya pontang-panting karena bibit tak tersedia,’ ujar ketua Gabungan Koperasi Pertanian Lampung itu. Ayah 2 putra itu harus mengumpulkan indukan yang tercerai berai. Maklum, dari 100 ha yang dikembangkan 7 tahun silam, hampir seluruhnya musnah dijarah. Yang tersisa hanyalah tanaman yang ditanam para tetangga di pekarangan. Ia menduga pasokan bibit untuk 100 ha-setara 450- ribu-1-juta tanaman baru tersedia 1-2 tahun ke depan.

(Destika Cahyana/Peliput: Lani Marliani dan Nesia Artdiyasa)

Sekilas Tentang Mocaf

Apa itu MOCAF 

Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.

Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk MOCAF secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga MOCAF saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari MOCAF ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu.

Selama ini penggunaan tepung ubi kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung MOCAF dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang sangat menggembirakan.

Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.

Kue brownish, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAL untuk mengganti tepung terigu tersebut.

Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.

MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.

Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.

Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.

Sumber : http://mocaf-indonesia.com/?p=58#more-58

Proses Fermentasi Mocaf kini hanya 1 Jam

Proses Fermentasi Mocaf kini hanya 1 Jam

Seperti yang di beritakan oleh Majalah Trubus, hasil penelitian Ir Iskandar Mamoen MS, periset di Departemen Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Jawa Barat, proses fermentasi mocaf lebih cepat, cukup 1 jam. Penambahan mikroba, Iskandar menyebutnya bioaktivator, pun cukup sekali. Iskandar yang meriset pemanfaatan bioaktivator untuk proses fementasi mocaf sejak Maret 2009, menyebut tepung buatannya itu sebagai motes alias modifikasi tepung singkong(Trubus (01/10)

Peran enzim selulase

Iskandar menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba. Sebut saja Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria - bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi. Iskandar enggan menyebutkan asal isolasi bakteri itu. Mikroba-mikroba itu menghasilkan asam laktat yang berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Selain asam laktat, bioaktivator menghasilkan enzim selulase.

Menurut Prof Ir Haryadi MAppSc PhD, guru besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, "proses percepatan fermentasi menjadi 1 jam karena adanya enzim selulase itu. Enzim itu berperan mendegradasi selulosa yang membungkus pati ubikayu. 'Kombinasi asam laktat dan enzim selulase memungkinkan proses fermentasi terjadi dalam waktu 1 jam," ungkap Haryadi.

Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus - karena selulosa hancur - tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih.

Sementara menurut Dr Achmad Subagio MAgr dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jawa Timur, proses fermentasi mocaf selama 1 jam tak memungkinkan. Musababnya mikroba yang dipergunakan tak bisa langsung bekerja mendegradasi selulosa. 'Mikroba mulai bekerja setelah 3 - 4 jam. Pada 1 jam pertama mikroba mirip bayi belum bisa beraktivitas,' ungkap doktor kimia pangan alumnus Osaka Prefecture University itu.

Hasil riset Iskandar menunjukkan pemakaian bioaktivator untuk pembuatan tepung mocaf selama ?? jam tak memberikan hasil optimal. 'Ketika digiling, serat singkong masih banyak yang panjang dan kasar,' ungkap Iskandar. Serat belum terdegradasi sempurna oleh mikroba. Perlakuan lebih dari 1 jam menyebabkan singkong terlalu lembek sehingga tak layak dijadikan tepung.

Rendemen naik

Tak hanya waktu fermentasi yang lebih singkat, jumlah rendemen pun meningkat menjadi 40%, sebelumnya 30 - 33%. Biasanya untuk menghasilkan 1 kg tepung mocaf diperoleh dari 3 kg singkong. 'Dengan bioaktiviator, 1 kg tepung mocaf cukup dihasilkan dari 2,5 kg singkong yang telah dikupas,' ungkap Iskandar. Untuk fermentasi 1 ton singkong segar cukup dibutuhkan 1 liter bioaktivator seharga Rp35.000. Menurut Dr Solihin dari Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, Jawa Timur, kadar air singkong saat panen menentukan rendemen tepung mocaf. Semakin tinggi kadar air maka rendemen mocaf semakin rendah.

Proses fermentasi yang lebih cepat dan rendemen meningkat pada gilirannya berpengaruh pada biaya produksi. Jika pada proses fermentasi 7 - 8 jam menghabiskan biaya Rp2.500 - Rp3.000 untuk menghasilkan 1 kg mocaf, maka pada pada fermentasi 1 jam ongkosnya cukup Rp2.000 - Rp2.100. (Faiz Yajri)

Source : http://www.trubus-online.co.id
Foto: Trubus

Cara Membuat Tepung Mocaf ( Modified Cassava Flour )

PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

 

MOCAF ( Modified Cassava Flour ) merupakan tepung yang di buat dari singkong yang mana mokaf ini diharapkan dapat menggantikan ketergantungan pemakaian terigu.Mokaf memiliki kelebiahan diantaranya harga relatif lebih murah dibandingkan dengan terigu, karena bahan baku lebih murah, gampang didapat dan dapat di produksi dalam skala kecil.

Bahan - bahan yang harus disiapkan :
• Singkong
• Air
• Enzim ( Bisa di beli dari PT. Kipti )
• Wadah

Cara Pembuatan Mocaf sbb :

1. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel
2. Singkong dikupas dan lapisan kulit singkong yang berwarna cokelat di buang, umbinya sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna.
3. Setelah dikupasdan bersih, singkong di iris tipis-tipis sebesar 2 - 3 cm
4. Rendam singkong dalam larutan Enzim dengan dosis 5 ml/liter air. seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam.
5. Lalu Singkong di tiriskan
6. Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu.
7. Jika menggunakan mesing pengering dari PT KIPTI yg di ciptakan oleh Ir. Harsisto dalam satu hari dapat mengeringkan 1 ton singkong dan tersedia pula mesin untuk kapasitas 30 ton per hari.
8. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras.
9. Lalu gunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus.
10. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan.

Setelah menjadi tepung bisa digunakan sebagai pengganti dan atau campuran terigu untuk pembuatan mie kering/basah-bihun-pempek-baso-krupuk-brownies-bolu-kue lapis-kue kering-nastar-cke-cookies-roti tawar-sus kering-kaastangels-ayam goreng kentucky dan aneka gorengan. Aman untuk para penderita diabetes dan autis.

KET: 2 kg singkong bisa menjadi 1kg tepung MOCAF.

Beberapa makanan yang bisa di buat dengan bahan baku Mocaf :

PEMBUATAN MIE

Bahan :

• MOCAF ¼ kg

• Tepung Terigu 1 ons

• Telur 1 butir

• Garam dan penyedap rasa secukupnya

• Air secukupnya

Cara Kerja

• Masukan semua bahan kecuali air (pemberian air sedikit-sedikit)

• Remas-remas sampai kenyal

• Giling pada cetakan mie.Taburkan secara merata tepung MOCAF pada saat penggilingan supaya mie tidak menyatu.

PEMBUATAN ROTI

BAHAN :

Tepung MOCAF ½ kg

Mentega 100 gram

Telur 2 butir

Fermipan 1 bungkus

Gula pasir 150 gram

Pelembut Roti 1 bungkus

Sumber : http://kipti.blogspot.com/2010/03/produk-tepung-mocaf.html & http://mocaf.blogspot.com/